خیار (Cucumis sativus L.) از خانواده Cucurbitaceae است. این محصول فصل گرم با توزیع جغرافیایی و فصل رشد محدود به دمای محیط است.
خیارشور نمکین نیز مانند خیار یک محصول مهم مصرف تازه در سراسر جهان است و اغلب در گلخانه ها و مزارع باز کشت می شود. با رشد سریع و بلوغ زودرس مشخص می شود.
خیار منبع غنی پروتئین، کربوهیدرات، ریبوفلاوین، تیامین، نیاسین، ویتامین ها و مواد معدنی است.
خیار دارای محتوای آب بالا (90-95٪) و کالری کم (12-15 کیلو کالری در هر 100 گرم وزن تازه) است.
دارای طعم و بافت مطلوب و همچنین ارزش دارویی از جمله توانایی آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد میکروبی و توانایی کاهش سطوح گلیسمی است.
خوردن خیار ممکن است در بهبود ایمنی، افزایش متابولیسم و کاهش خطر ابتلا به سرطان مفید باشد.
بنابراین، اغلب آن را هم به صورت تازه، به عنوان مثال، در سالاد، و هم به صورت فرآوری شده یا نگهداری شده، به عنوان مثال، به عنوان ترشی مصرف می کنند.
خیار را می توان به صورت پخته نیز مصرف کرد.
هدف از فرآوری خیار حفظ میوه با حداقل آسیب است. در مورد خیار شور، پذیرش حسی به سفتی و ترد بودن بستگی دارد که برای ترجیحات مصرف کننده مهم است.
فرآوری خیار می تواند با توجه به نوع سرکه، محتوای نمک، مقدار pH، مواد افزودنی تثبیت کننده، بهینه سازی عملیات حرارتی در طی پاستوریزاسیون، یا دمای ذخیره سازی اجرا شده متفاوت باشد.
خیارشور ممکن است با اسیدی کردن مستقیم، شامل آب نمک خیار تازه در آب همراه با اسید استیک و نمک و سپس پاستوریزه کردن آنها تولید شود.
در مقابل، استفاده از محلول نمک اسیدی خفیف برای شور کردن خیارهای تازه منجر به تخمیر توسط باکتری های اسید لاکتیک طبیعی می شود.
ترشی می تواند کیفیت را بهبود بخشد، خواص ارگانولپتیکی را تحت تأثیر قرار دهد و به طور کلی طعم خیار را افزایش دهد.
همچنین میوه را در برابر فساد میکروبی حفظ کرده و ماندگاری مواد غذایی نگهداری شده را طولانی تر می کند.
